Γιατί το παγωτό μπανάνα έχει διαφορετική γεύση από τη μπανάνα; Τι μας κρύβουν;

Καλοκαίρι, καύσωνας, παγωτά! Με άλλα λόγια, η καλύτερη συγκυρία για να απαντηθεί η προαιώνια απορία: Άραγε γιατί η τεχνητή γεύση μπανάνας – η γεύση του παγωτού-μπανάνα, της μπανανοτσικλόφουσκας, μέχρι και κάποιων αντιβιώσεων – διαφέρει τόσο πολύ από τη φυσική;  Τι συμβαίνει και ενώ, για παράδειγμα, η γεύση και το άρωμα του παγωτού φράουλα μοιάζει τόσο πολύ με τη φράουλα της λαϊκής, η τεχνητή μπανάνα είναι τόσο πολύ διαφορετική (και καλύτερη) από την πραγματική;

Η ιστορία μας πάει στα μέσα του προηγούμενου αιώνα. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, οι μπανάνες που αγόραζε και έτρωγε ο κόσμος ήταν πολύ διαφορετικές από τις σημερινές. Τότε, η κυρίαρχη εμπορική ποικιλία ήταν η Gros Michel (Musa acuminata L. cv. Gros Michel), μια μπανάνα πρώτης τάξης, γευστική, αρωματική και κρεμώδης που την έκανε ιδιαίτερα αγαπητή στους καταναλωτές.

Η τεράστια επιτυχία της έμελλε όμως να σημάνει και την καταστροφή της. Ήδη από περίπου το 1920 ένας μύκητας, ο Fusarium oxysporum f. sp. cubense άρχισε να καταστρέφει τη συγκεκριμένη ποικιλία. Επειδή μάλιστα η παραγωγή είχε ενταντικοποιηθεί, η εξάπλωση της φυτονόσου ήταν ασταμάτητη. Εντέλει οι φυτείες της Κεντρικής Αμερικής ουσιαστικά εξοντώθηκαν, και οι καλλιεργητές αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις Gros Michel και να αρχίσουν να εμπορεύονται την ανθεκτική στον μύκητα ποικιλία Cavendish που μέχρι τότε θεωρούταν δεύτερης ποιότητας. Μάλιστα, οι ελλείψεις σε μπανάνες Gros Michel ενέπνευσαν μια από τις πιο μεγάλες επιτυχίες των 20’s, το τραγούδι “Yes We Have No Bananas”, με εθνικό ενδιαφέρον στους στίχους. Σήμερα οι Cavendish αποτελούν γύρω το 50% της παγκόσμιας παραγωγής και ουσιαστικά το σύνολο της εξαγόμενης μπανάνας.

There’s a fruit store on our street / It’s run by a Greek…

Μέχρι όμως να γίνει η αλλαγή, οι χημικοί της διατροφής είχαν ήδη ανακαλύψει την τεχνητή γεύση μπανάνας, το οξικό ισοαμύλιο-ισοπεντύλιο (Isoamyl acetate – C7H14O2) την οποία και διατήρησαν λίγο επειδή οι καταναλωτές την είχαν συνηθίσει, λίγο επειδή βαριόντουσαν να βρουν άλλη, κυρίως όμως για να μας θυμίζει τον απωλεσθέντα παράδεισο της σωστής μπανάνας, που πλέον μπορούμε να αγγίξουμε μόνο τεχνητά.

Πόσο ισχυρή είναι η μνήμη αυτή; Δείτε στο βίντεο τον τουρίστα στο Κονγκό που δοκιμάζει μια μπανάνα Gros Michel και περιγράφει τη γεύση της ως “μπανανότερη”.

Τα καλά νέα: Το Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας της Ονδούρας μάλλον ανακάλυψε έναν τρόπο να καλλιεργηθεί ξανά η Gros Michel, με αντοχή αυτή τη φορά στον καταστροφικό μύκητα. Ήδη έχουν αρχίσει εξαγωγές και λογικά κάποτε θα έρθει και στην Ελλάδα. Τα κακά νέα: Αντίστοιχες καταστροφικές φυτονόσοι, με την αρωγή της κλιματικής αλλαγής, απειλούν σήμερα τόσο την Cavendish (ω ναι!) όσο κι άλλες καλλιέργειες εντατικής εκμετάλλευσης όπως τον καφέ, τα ελαιόδεντρα και τα εσπεριδοειδή.

Κι ένα μπόνους φακτ. Διαφορετική γεύση, ακόμη πιο έντονη μάλιστα, βρίσκουμε και στο κεράσι. Εκεί η αιτία είναι ότι η φυσική γεύση του κερασιού παραείναι λεπτή για να χρησιμοποιηθεί τεχνητά. Γι’ αυτό και οι τεχνικοί αναπαρήγαγαν τη γεύση του maraschino που μπαίνει διακοσμητικό στα κοκτέηλ ή ως… κερασάκι στην τούρτα (είπαμε, μπόνους φάκτ!).